D-vitamin

Egy különleges élelmiszer, a magas D-vitamin tartalmú csiperkegomba

Napjainkban az egészséges táplálkozás egyre nagyobb hangsúlyt kap mind a médiában, mind az emberek életvitelében. Teljes értékű nyersanyagokat használni ételeink készítésénél, odafigyelni a felhasznált és elfogyasztott zsiradékokra és szénhidrátokra, nem utolsó sorban törekedni a vitamindús táplálkozásra, mindenki által jól tudott ismérvei a tudatos táplálkozásnak. Az egészséges étkezési stratégiák közül persze nem biztos, hogy mind célravezető, bizonyos életkorokban akár káros is lehet. Ilyen a vegetarianizmus, amely sok szempontból egészséges, de gyermekeknél, megterhelő szellemi és fizikai munkát végző fiataloknál és családot tervező asszonyoknál hátrányos lehet. Az állati eredetű élelmiszerek elutasítása magával vonja egyes vitaminok, így például a D-vitamin szint drasztikus csökkenését, de többek között az esszenciális aminosavak bevitele is csorbát szenved.

A vegetarianizmus terjedésével párhuzamosan eluralkodott a napsugárzástól való félelem is, amely sok szempontból indokolt, hiszen az elmúlt évtizedekben megemelkedett a káros UV sugárzás intenzitása. A naptól való túlzott védelem, azonban új problémát teremtett, az emberek többségénél ugyanis kóros D-vitamin hiány alakulhat így ki, a vegetáriánusoknál erre még nagyobb az esély.

Kanadai és skandináviai kutatók figyeltek fel arra a sajnálatos folyamatra, hogy a magas életszínvonal, a tudatos táplálkozás és napkrémek ellenére növekszik a hámeredetű rosszindulatú elváltozások aránya, kiváltképp a mell- és a prosztatadaganat. Közel egy évtizedes kutatás után a D-vitamin hiányos táplálkozásban és naphiányos életmódban látják a titok nyitját.

Az ebben a témában megjelent cikkek és felfedezések inspiráltak egy magyar kutatócsoportot arra, hogy kifejlesszenek egy magas D-vitamin tartalmú gombatermék családot. Cikkünk ezt a figyelemre méltó kutatási és termékfejlesztési munkát igyekszik bemutatni.

A D2-vitamin növényekben és gombákban természetes úton is képződik: a folyamat kiindulási anyaga az ergoszterol, ami UV-sugárzás alakul át D2-vitaminná. Különböző D-vitamin típusokat ismerünk, ezek közül a D2 vitamin kevésbé képes kötődni a D-vitamin receptorhoz, stabilitása alacsonyabb és hatóideje rövidebb. Ebből következik, hogy biológiai értéke kisebb, hatása kb. 33%-kal alacsonyabb, mint a D3-vitaminé, amelyet emlősök belsőségeiben, halolajban találunk nagy mennyiségben. Ennek ellenére a Bio-Fungi Kft. és kutató partnerei, a Budapesti Corvinus Egyetem három tanszéke célul tűzte ki, hogy kidolgozza az UV fénykezelés segítségével a magas D-vitamin tartalmú termesztett gomba termékcsaládot.

A gomba tápanyag-összetétele lehetőséget kínál arra, hogy a növekvő fogyasztás esetén a szervezet D-vitamin szükségletének egyik forrása legyen. A zöldségfélék közül a termesztett gomba az egyedüli, amely kis mennyiségben D2-vitamint és nagyobb mennyiségben ergoszterolt tartalmaz, így UV fény kezelés segítségével a D2-vitamin tartalma megsokszorozható. Végeredményben a gombában hasonló folyamat játszódik le, mint a napozáskor a bőrünkben, azaz UV fény hatására D-vitamin keletkezik. Az így keletkező D-vitamin többlet természetes, kémiai szerkezetét tekintve teljesen egyenértékű más növények által szintetizált D2-vitaminnak.

A kezelés nagyüzemi termesztéstechnológiai alkalmazása sok kérdést és megoldásra váró feladatot vetett fel, annak érdekében, hogy a környezeti hatásokra nagyon érzékeny termék minősége az UV kezelés hatására ne romoljon, számos vizsgálatot és fejlesztést kellett elvégezniük. A Bio-Fungi Kft. kutatói sikeresen alkalmaznak egy Xenon UV berendezést a szedés utáni kezeléseknél és további két lámpatípust a gomba termőágyon történő, betakarítás előtti kezelései során. Munkájuk jelenlegi állása szerint sikerült előállítani olyan friss csiperkegomba terméket, amelynek 100 g-ja tartalmazza a felnőtt szervezet D-vitamin szükségletének 80-100 %-át.

A kutatás ez év szeptemberében zárult. Utolsó kísérleteik során azt vizsgálták, hogy melyek azok a konyhai műveletek és receptek, amelyek a legkevésbé ártanak a D-vitamin tartalomnak, ugyanis a vitaminok zöme nagyon könnyen bomlik magas hőmérsékleten. A vizsgálatok szerint a hirtelen sütéssel, rövid ideig tartó párolással tudjuk legjobban megvédeni a gomba vitamin tartalmát.

A vegetáriánusoknak nagyon ajánlott a rendszeres termesztett gomba fogyasztása, amerikai és ausztrál élelmezés tudósok minimum heti három alkalommal javasolják, hogy kerüljön gomba, elsősorban a csiperke az asztalra. A csiperkegomba nem csak a magas D-vitamin és ergoszterol tartalom miatt figyelemre méltó, hanem a magas ásványi anyag és esszenciális aminosav, és az alacsony kalóriatartalom miatt is.

Fogyasszunk tehát sokszor, legalább hetente háromszor, 10 dkg termesztett csiperkegombát és az egészségünk megőrzése érdekében napozzunk tudatosan, illetve fogyasszunk D-vitamin tartalmú állati termékeket és táplálék kiegészítőket!